Le thé vert n'est pas fermenté. Les feuilles sont soit torréfiées pour les thés de Chine, soit passées à la vapeur pour les thés du Japon. La préparation du thé vert vise donc à éviter tout début d'oxydation. Les feuilles des thés verts de Chine subissent trois opérations : la torréfaction, le roulage et le séchage.
Les feuilles présentent différents aspects : plates, torsadées, roulées.
Réputés pour leurs nombreux bienfaits (antioxydants, désaltérants, tonifiants), les thés verts sont excellents pour la santé.