Les filets de maquereaux sont élaborés à partir de maquereaux pêchés au large de l’Ecosse et de l’Irlande, pendant la pleine saison d’octobre à mars. C’est à cette période que les maquereaux ont une teneur en graisse élevée qui donne au poisson du moelleux lors de la dégustation.
Les maquereaux sont travaillés frais. Dès réception, ils sont cuits au court-bouillon avec des herbes aromatiques. Une fois refroidis, les filets de maquereaux sont levés aux ciseaux puis délicatement emboîtés à la main.